根據2025年《米其林指南》東京獲得星星的餐廳多達170間並且是連續18年蟬聯世界第1位，而美國《Food & Wine》雜誌更將東京列為世界飲食之都TOP12中的第1位，究竟獲得如此高評價的東京美食其特徵及背景為何，這次 Isabelle 就實際參加在2025年1月31日所舉行的「探索東京多樣化美食之旅」活動，藉由多樣的主題及餐點來深度了解東京的食文化！
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從江戶、近代到未來探訪東京多樣化的美食體驗
由「東京食之魅力發信2024實行委員會」（東京の食の魅力発信2024実行委員会）及東京都所舉行的「探索東京多樣化美食之旅」（東京の多彩な食と心を紐解く旅），藉由主廚現場演繹及實際品嚐料理來深度了解自400年前的江戶時代，歷經明治時代至今東京食文化的演變，並放眼未來對於永續飲食的探討。
本次活動監修者兼演出者為「精進料理 醍醐」四代目的料理長野村祐介，並有「割烹船生」料理長船生宜之、惠比壽法國餐廳「AMOUR」料理長後藤祐輔，及精通日本文化的伊朗籍演員 Sahel Rosa 擔任主持人。接下來就由3位主廚輪番上陣，以各自對東京食文化的見解表現於精湛的廚藝之上！
割烹船生料理長船生宜之 ✕ 江戶時代智慧及永續飲食文化
首先就由「割烹 船生」料理長船生宜之帶來江戶的多樣飲食文化，以貫穿江戶到東京的王道食材「鮪魚」，透過順應時代的烹調手法來了解傳承至今的智慧及巧思。
如今在豐州市場賣出天價的「本鮪魚」，在江戶時代據稱是連貓都不願意吃的下級品，尤其是冷凍技術不發達的過去，鮪魚腹難以保存容易腐壞，因而便誕生了「本鮪魚蔥鍋」（本鮪のねぎま鍋）將鮪魚腹加入蔥、豆腐、醬油、味醂一起燉煮的庶民料理。鮮美的鮪魚脂肪融入湯中，加上東京產的千住蔥香甜味，是溫暖而有歷史的一品。若是到東京旅遊，也別錯過品嚐鄉土料理鮪魚蔥鍋的機會喔！
自江戶時代傳承至今的「江戶前五大烹調技法」之一便是「醃漬」，在過去冷藏技術不高的狀態下提高保鮮度之外，並可引出魚肉的鮮甜味。第二道「醃漬鮪魚握壽司」（漬け鮪の握り寿司）便是利用本鮪魚加上味醂、濃口醬油、酒去醃漬，壽司飯則加入紅醋，成為一道標準江戶前壽司的代表作。
儘管在過去曾經頒布禁肉令，在江戶時代卻流行起「藥食」偷偷吃肉，並把山豬肉稱為「牡丹」。最後登場的這道「江戶甜味噌漬煎山豬肉」（イノシシ肉ロースの江戸甘味噌漬け），是將山豬肉以江戶代表的甜味噌經過三日醃漬，再放入鍋中煎熟切片完成。
以江戶的知識技法於現代重現料理，更同時聯繫著可持續發展的永續食材。透過美食亦彷彿歷經了一趟穿梭時空的小旅行！
割烹 船生
・地址：東京都墨田区東駒形3-5-6 千葉ビル1F GoogleMap
・電話：+81(0)3-6312-7055
・營業時間：18:00～22:30，週日公休
・價位：套餐6,500日圓起
・交通方式：自都營淺草線「本所吾妻橋」站步行約3分鐘
・官方網站：https://www.instagram.com/kappofunyu/
AMOUR 料理長後藤祐輔 ✕ 日法交織的革新美食
在擁有多元文化的當代東京，能品嚐到各國料理精髓在此交織、融合並誕生出嶄新的樣貌。接著由法國餐廳「AMOUR」料理長後藤祐輔以其創造力十足的發想，帶來以日本廚藝和體恤之心所呈現的法式料理。
第一道菜色是「花椰菜奶油醬毛蟹佐昆布凍」（毛蟹のタルタルとカリフラワーのクレーム 昆布のジュレを添えて）。日本代表性食材的毛蟹以其濃郁如奶油般的蟹膏為特色，加上法式花椰菜奶油醬相輔相成，最後不使用慣有的高湯凍而刻意用上日式風味的昆布凍帶來日式纖細的風味。盛盤有如海洋中徜徉的毛蟹，綿密口感中帶有一絲清爽。
接著是「金山乳酪裹炸白子佐黑松露醬」（白子のムニエルとモンドール 黒トリュフのヴィネグレットソース）。以「旬」的概念選用只在秋冬販售的法國Mont d’Or金山乳酪，以及產季約在同樣季節的黑松露，日本鱈魚白子，2種不同國家、同樣季節的食材相互碰撞在東京所誕生的一品。軟乳酪與白子、松露有著讓人驚訝的合拍口感，是一道充滿秋冬富饒食材香氣感的傑作。
最後一道「和牛炒蛋春菊可麗餅」（和牛 スクランブルエッグ 春菊のクレープ）以春菊製成綠色的可麗餅餅皮，加入現涮的和牛牛肉片、炒蛋，並點綴以醬汁和蔬菜製成。上桌時先滿足視覺，品嚐時再自己動手捲起的動態感，也是這道料理的創意所在。後藤主廚在最後更揭秘表示，使用春菊、牛肉和雞蛋等食材其實是以法式手法來表現日式經典料理「壽喜鍋」！
接著以小份量盛盤，從裡到外都精緻可口。
品嚐過3道讓人動容的精彩日法融合料理，不僅滿足味蕾更有如藝術品般的精緻，讓 Isabelle 希望有機會日後去造訪後藤主廚位在惠比壽的法式餐廳「AMOUR」呢！
AMOUR
・地址：東京都渋谷区広尾1-6-13 GoogleMap
・電話：+81(0)50-1864-1103
・營業時間：午餐12:00～15:00，晚餐18 :00～21:00
・價位：午餐13,200日圓，晚餐19,800日圓
・交通方式：自JR「惠比壽」站步行約7分鐘
・官方網站：https://www.amourtokyojapan.com/
精進料理 醍醐料理長野村祐介 ✕ 素食的永續性及多樣性
乘坐巴士移動到另一會場，位在港區的米其林一星餐廳「精進料理 醍醐」，由四代目料理長野村祐介帶來精湛的素食料理，表現對於東京未來食材永續性及多樣性的探討，醍醐同時也獲得「米其林綠星」表彰其在環境可持續性方面的貢獻。
餐廳本身為一棟東京少見含有日式庭園的數寄屋，用餐空間寬敞舒適並可感受四季變化及待客禮遇之道。
第一道料理是包覆在落葉中的「樸葉燒」（朴葉焼），源自飛驒高山地方的鄉土料理。羊肚菌、牛肝菌、銀杏、蒟蒻、蓮藕、南瓜等蔬菜佐以蔥味噌調味，口感香濃而美味。
野村主廚表示以僅能在當下品嚐得到的季節逸品來製作料理，是專屬於餐飲的奢華體驗。第二道菜色「八寸」就富含眾多當季食材，並象徵各種日本傳統文化中象徵福氣的意涵。
自山及海各取食材來組成的「山海御飯」有著自然調和的意味，在米飯中加入了炸舞茸，並可享受以八丁味噌、昆布製作的味噌湯。
甜點「清水寄」99%以「水」來製作讓人相當驚艷於能以簡單的甜味來品嚐最清澈乾淨的水源。
最後野村主廚還為大家準備了精緻的伴手禮，使用全麥麵粉製作的 OSCAR WILDE 甜甜圈、醍醐自家的蔬食咖哩、以及公平貿易的掛耳式濾泡咖啡包。正在尋找東京素食餐廳的人，「精進料理 醍醐」的精緻菜色及美輪美奐的用餐環境絕對值得一訪！
精進料理 醍醐
・地址：東京都港区愛宕2-3-1 GoogleMap
・電話：+81(0)3-3431-0811
・營業時間：11:30～13:00，17 :00～20:00
・價位：梅懷石2,4000日圓
・交通方式：自東京Metro地鐵日比谷線「神谷町」站步行約5分鐘
・官方網站：https://www.atago-daigo.jp/
充滿魅力及歷史的東京食文化
Isabelle 這次參與東京食之魅力発信2024實行委員會及東京都所舉行的「探索東京多樣化美食之旅」活動，了解割烹船生、AMOUR、精進料理 醍醐3位主廚對於東京食文化的精彩詮釋，對於東京美食有了更深刻的認識，大家有機會來到東京自由行也一定要嘗試看看各種不同的東京美食喔！
※店家營業日、價格可能有所變化，敬請參照最新資訊
